El dilema de la estrella Michelin, ¿un reconocimiento o una sentencia financiera?

Un estudio realizado por la Escuela de Negocios del University College de Londres reveló que un 40 % de los restaurantes galardonados con la estrella Michelin en Nueva York entre 2005 y 2014 habían cerrado para finales de 2019.

La investigación sugiere que, en algunos casos, recibir una estrella Michelin puede ser un arma de doble filo para ciertos establecimientos.

El reconocimiento eleva las expectativas de los clientes y demanda una mayor inversión en ingredientes de alta calidad, tecnología avanzada, personal especializado y constante innovación. Estas exigencias aumentan los costos operativos y reducen los márgenes de ganancia, lo que hace que los restaurantes tengan menos capacidad para enfrentar crisis económicas.

Le puede interesar: Gobierno presenta a la ONU los avances del Acuerdo de Paz de 2016

El chef colombiano Jorge Rausch señaló que los restaurantes que no logran mantener la consistencia en la calidad tras recibir una estrella están más propensos a cerrar, ya que las expectativas de los clientes pueden superar lo que el restaurante puede ofrecer.

Por otro lado, Felipe Giraldo Triana, del Mile High Hospitality Group, explicó que la competitividad y la necesidad de mantener estándares elevados hacen que los costos se disparen, lo cual genera presión financiera en los restaurantes. Algunos chefs, como Leonardo Marín, de Galenos Restaurante, advierten que una estrella Michelin puede desgastar a los restaurantes al ponerlos en una carrera constante por mantener su reputación.

Sin embargo, no todos los restaurantes con estrella Michelin enfrentan este destino. Algunos, como el restaurante Lunario en México, han logrado mantener la dinámica operativa a pesar de las altas expectativas que trae el galardón, aunque siempre con atención al detalle y al manejo constante.

La clave, según el chef Álvaro Clavijo, está en una sólida gestión y una experiencia bien cimentada desde los inicios del restaurante, además de mantener equilibrada la excelencia culinaria con la sostenibilidad operativa.